Janeiro, verão, férias na praia, churrascão com a galera...
Você sabe como e qual a carne bovina que deve comprar para
não passar vergonha na hora de preparar aquele banquete?
Você vai ao açougue e encontra uma vitrine repleta de peças
de carne. À primeira vista, qualquer uma delas parece servir perfeitamente para
aquele suculento picadinho...
Só que não!
O boi é dividido em 21 partes e seus cortes são
classificados como “de primeira” (macios e mais caros) e “de segunda” (mais
duros e baratos), e cada tipo é indicado para uma receita específica.
O valor nutritivo dos diferentes tipos de carne é
praticamente o mesmo. A diferença está na maciez e na quantidade de nervo e
gordura. O músculo, por exemplo, fica numa parte do corpo do animal que exige
mais esforço. Daí, as fibras enrijecem e deixam o corte endurecido. Já o
filé-mignon está localizado numa parte menos usada do boi – por isso é o tipo
mais macio.
Segue abaixo, algumas das muitas orientações de como
diferenciar cada corte e as melhores formas de preparo do gado bovino, que
repasso no Curso de Desossa e Cortes em que ministro pela ENS – Escola Nacional
de Supermercados, na ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados, com sede
em São Paulo/SP.
CORTES DE PRIMEIRA
PICANHA, tem uma grossa camada de gordura – o que dá sabor,
suculência e maciez à carne. Ideal para fazer churrasco, assada ou grelhada.
BISTECA, formato arredondado entremeado por gordura (com ou
sem osso). O corte pode ser assado, frito ou grelhado.
MAMINHA, de forma quase triangular, tem textura macia e
sabor suave. Ideal para churrasco, ou para preparar assada, grelhada e como
carne de panela.
PATINHO, fica na parte traseira do boi, tem formato
arredondado e é ideal para fazer assado, como bife à milanesa, picadinho e
carne de panela. Moído, o corte é ótimo para almôndegas e bolo de carne.
CONTRAFILÉ, tem uma camada de gordura na lateral que o deixa
saboroso e macio. É um dos melhores cortes para bife, grelhado e medalhão. O
segredo é não fritar muito para não endurecer.
COXÃO DURO (Ponta de Alcatra), tem forma de trapézio, fibras
grossas, consistência firme e é envolvido por uma capa de gordura. Bom para
fazer ensopados, molhos e sopas.
LAGARTO, de coloração mais clara e formato alongado, precisa
de mais tempo no fogo. Vai bem como carne de panela ou desfiada, assado e como
rosbife. Cru e cortado em fatias bem finas, pode ser servido como Carpaccio.
COXÃO MOLE, músculo arredondado com consistência macia. Excelente
para fazer assado, grelhado, como escalope, bife (tanto frito quanto à
milanesa) e até moído.
ALCATRA, este tipo de corte é macio e possui pouca gordura.
Ideal para fazer churrasco, bife, preparar refogado, assado ou ensopado.
FILÉ MIGNON, tem sabor adocicado, é bastante macio e
suculento. Sem nervo nem gordura, pode ser usado no estrogonofe, como rosbife,
filé e medalhão.
CORTES DE SEGUNDA
ACÉM, o maior pedaço dianteiro, tem pouca gordura e é ótimo para
fazer picadinhos, refogados, ensopados e cozidos. Pode ser moído.
BRAÇO (PALETA), tem gordura, nervo e é bastante saboroso.
Indicado para moer ou no preparo de ensopados e cozidos.
CAPA DE FILÉ, com nervo e coberto por uma espessa camada de
gordura, requer cozimento lento. Vai bem em ensopados e picadinhos.
COSTELA, com osso grande e gordura, a costela tem sabor
marcante. É fibrosa e requer preparo mais lento. É muito usada em churrasco e
também cozida.
CUPIM, tem gordura entre as fibras e é um tipo de corte
bastante suculento. Típico para fazer churrasco, ele também fica bom assado ou
pode ser feito como carne de panela.
FRALDINHA, este tipo de corte é pequeno, tem nervo e pouca
gordura. Cai perfeitamente bem em churrasco, bife de panela ou ensopado, mas
também pode ser feito cozido.
MÚSCULO, saboroso, ele é bom para fazer caldos, molhos,
sopas e cozidos. Desfiado, também pode ser usado em saladas. Com osso, é
conhecido como ossobuco.
PEITO, parte dianteira do boi, o peito é constituído de
músculo e fibras duras. Este tipo é perfeito para fazer bife à rolê.
PEIXINHO, fica na parte dianteira inferior do boi, tem
fibras magras e é macio. Cai bem como carne recheada, escalope, em cozidos e
ensopados.
PONTA DE AGULHA, reveste as costelas do boi. Por isso, é
dura e cheia de fibras. Boa para fazer caldos, ensopados e refogados.
RABO (Rabada), este tipo de carne tem osso e é bastante
saboroso. Excelente para fazer tanto ensopados quanto cozidos.
Fica a dica, e bom apetite...
